酯类是我国白酒的首要风味物质，其含量约占白酒风味物质总量的 75%~95%。酒中的风味物质是决议白酒香气、口感和风格的要害。除了质料中含有酯类外，很多的酯类物质是在酒醅发酵进程中由微生物代谢发生的。酒醅中总酯的含量在某些特定的程度上反映了其发酵状况，经过测定酒醅的总酯，结合水分、酸度、淀粉、糖份和酒精度等目标的剖析，能了解酒醅发酵进程的改变以及发酵作用，然后有用的调整酿酒工艺。
酒醅检测是白酒出产的悉数进程中监测日常出产的重要环节，一般查验的目标有：水分、酸度、淀粉、糖份和酒精度。在 2004 年我国已成功将近红外光谱技能应用于酒醅成分的剖析，完成了水分、酸度、淀粉、糖份和酒精度的快速定量检测。但现在一些酒企运用近红外光谱仪检测酒醅总酯的很少。
光谱收集：运用瑞士步琦傅里叶变换偏正干涉仪 N-500 和固丈量池和主动旋转采样系统，运用配套软件 NIRWare Operator 收集酒醅的
漫反射近红外光谱。仪器主动扣除表里参比；分辨率：8cm-1；扫描次数：32 次。酒醅样品光谱收集前都进行相同的混匀、装样，且每个样品平行丈量三次。
模型验证 验证运用近红外光谱仪检测酒醅总酯的可靠性，可以将猜测值和实测值进行 t 查验剖析，依据成果得出在 0.05 显著性水平下，传统化学值丈量办法与近红外光谱法不存在十分明显性差异，阐明这两种办法不存在系统误差，因而证明了所树立的酒醅总酯近红外模型具有十分杰出的猜测才能，可以到达惯例剖析办法的精度要求。
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